城镇重点高中学生营养状况分析及营养教育途径探讨

河北文安一中 纪立伏

营养教育在我国基础教育中是一个薄弱环节，在农村尤为突出。我国是一个农业大国，80%以上的人口在农村，他们的子女在接受了九年义务教育后，经过激烈的拼搏，一部分优秀的学生能进入县城的重点高中，他们在学校过寄宿制生活，在学校食堂集中用餐。艰苦的生活条件和沉重的学习负担以及强烈的升学压力使他们的身心健康受到了很大的影响，特别是学校和社会忽视对他们进行营养健康教育和指导，因此造成了很多学生“大学考上了，身体累跨了”的现象，中国青年报也曾撰文报道：我国每年大学新生入学体检结果表明，大学一年级新生的体质在逐年下降，其根源主要是在高中阶段学习负担过重和营养失衡。勿容置疑，城镇重点高中学生是一个庞大而特殊的群体，他们是同龄人的佼佼者，多数是农民的孩子，生活俭朴，学习刻苦，家长、社会、学校都对他们都寄予厚望，他们自己也希望通过拼搏来塑造他们今后的人生。他们的身体正处于18—20岁（按农村现行政策8周岁入学），属于青春期后期，此时他们的身体各个器官、系统日趋成熟，再加上学习任务繁重，体力消耗很大，因此，该阶段对各种营养物质的供给尤为敏感，如果此时因营养失衡而造成营养不良和体质下降是在所难免的。资料表明，尚未有人对此特殊群体进行专门研究，所以调查研究城镇重点高中寄宿制学生的营养状况，探讨中学阶段实施营养教育的途径是非常必要的。

本实验按照东北师大生科院国家级骨干教师第一期培训班制定的方案，于2000.6—2001.6对河北文安一中、河北大城一中、河北三河二中三所同类学校的高一、高二、高三各年级寄宿学生，各校随机抽取三个班共计9个班、486名学生进行了营养知识的问卷调查、营养评价、营养分析和营养教育途径的实验研究。

一、营养知识调查

1.方法：使用人民卫生出版社出版的《中国学生营养指南》一书中的营养知识测验题（有删改），在相同时间对三所学校的486名学生进行问卷调查，共发出问卷486份，回收问卷480份，回收率98.8%，调查对象全为住宿生，年龄17—20岁，男女比例约3：2。问卷分判断正误和选择两种题型，共60题，学生在同一时间，有人监场的情况下用答题卡答题，然后用计算机进行阅卷分析。

2.结果：大多数学生缺乏基本的营养知识，平均得分为36.95分，以36分为及格，及格率为57.89%。其中高二、高三年级及格率基本持平，但比高一年级高5个百分点，说明随着年龄的增长和高中生物的学习学生的营养科学知识有所提高。正答率较低的问题有：葫罗卜素的分布及作用7.89%；维生素C的分布及作用32.89%；含铁食物的种类47.37%；一日三餐的重要性42.11%；缺乏营养的症状48.68%；维生素C在食物中的含量10.53%；营养素的作用28.95%；食品加工与营养问题38.16%；人对必须氨基酸的需要17.11%；含锌食物及缺锌症状35.52%和40.79%；考试期间的合理膳食44.74%；热量来源38.16%；不吃晚餐对身体的影响19.74%……。

3.问题：多数学生对营养知识掌握不准确，受饮食习惯和爱好影响较大，往往凭感觉和经验答题。例如：学生对含维生素C最高的食物判断，正答“鲜枣和圆椒”的仅为10.53%，而错答“菠菜和西红柿”的却为69.74%。在饮食态度上，多数学生易受口味和习惯影响而不考虑营养平衡。

二、营养评价

1.方法：对参评学生进行身高、体重检测，使用WHO推荐的身高标准体重法，以卫生部下发的“中国7—22岁学生身高标准体重值”表中的“青春期晚期标准”（男18—22岁、女16—22岁）评定每个学生的营养状况，以同等身高标准体重值为100%，受试学生体重在标准体重的90%—110%之间为现实营养状况良好；低于90%为营养不良（其中低于80%—90%为轻度、低于71%—80%为中度、低于61%—70%为重度、小于60%为极重度）；体重在标准体重的111%—120%为超重、超过120%为肥胖。

2.结果：检出结果如下表（所占百分比）——表1

	正常	轻度营养不良	中度营养不良	超重	肥胖
合计	55.6%	25%	2.8%	9%	6%
男	50%	22.7%	2.27%	11.4%	13.7%
女	60.9%	29.3%	3.3%	5.4%	1%

水平比较表——表2

	正常	轻度营养不良	中度营养不良	超重	肥胖
文安一中	55.7%	25%	1.4%	10.7%	6.4%
大城一中	56%	30%	6.5%	1%	6.5%
三河二中	55.2%	28%	4.2%	5.3%	6.7%

纵向比较表——表3

	正常	轻度营养不良	中度营养不良	超重	肥胖
高一年级	56.7%	14.9%	0	14.9%	6.4%
高二年级	54.5%	30.2%	3.6%	3.6%	8%
高三年级	55.5%	32.2%	3%	3.6%	5%

3.讨论：

3.1：根据WHO推荐的身高标准体重法检出的营养不良是常见的蛋白质—能量缺乏型营养不良，此方法是评价营养状况常用的筛选指标，也是评价综合防治效果的常用指标。本次检验结果学生营养不良率为27.8%，低于全国平均水平（32.5%），但高于河北省中小学营养评价18岁乡村男子组平均水平（23%），超重和肥胖分别为9%和6%，也高于全国平均水平（2.46%和0.56%），较高的营养不良率说明高中阶段学生学习紧张，能量消耗大，部分家境不太好的同学营养物质摄取量不足或不合理，而个别同学热量摄取过多，缺乏体育锻炼，学习上不肯下功夫，造成超重和肥胖。（据对文安一中调查出的20名超重和肥胖学生进一步调查分析，有18名学生的学习成绩在全年级倒数50名以内。）

3.2：营养不良率女生显著高于男生（32.6%和24.97%），与河北省中小学营养评价结果相同，这主要是进入青春期后期，部分女生爱美怕多吃发胖以及女生多有挑食的习惯，因此导致营养摄取不足。而男生对胖瘦不十分关心，又多贪吃，则营养物质摄取相对充分。所以要针对男女生的不同特点进行合理营养、平衡膳食的知识教育，纠正错误观念和不良习惯。

3.3：水平比较各校差异不大，说明同类学校学生营养状况具有普遍性特点，而纵向比较：由高一到高三营养不良率逐渐升高（14.9%、33.8%、35.2%）；而超重和肥胖率高一年级明显高于高二、高三年级。说明随着高中阶段的学习负担的不断加重，身体物质能量消耗逐渐加大，进而由于营养失衡造成的营养不良增加。

3.4：营养不良的学生中，轻度占89.9%；中度占10.1%；无重度和极重度，说明高中学生营养不良症状都较轻，主要是由于不合理饮食而造成营养缺乏，由遗传或器质性病变引起的较少，因此只要加强营养教育、合理膳食情况就会有好转。

三、营养调查

1.调查对象与方法：仍用上述学生作为调查对象，采用称重与记帐法，对食堂饭菜随机称重，以每一个学生为调查单元，连续7天学生将所吃食物按种类、重量填表。本实验共调查475人，回收有效用餐登记表400份，然后根据食物营养成分表，计算出各种食物的营养素含量，录入计算机用Excel软件进行数据处理，计算出每人每日各种营养素的摄入量，进而计算出总平均摄入量、不同性别的平均摄入量，并与1988年中国营养学会修订的相应标准摄入量（RDA）进行比较评价。（注：调查表表样由白求恩医科大学马宣跃教授提供、食物营养成分表选自《饮食治疗指南》一书）

2.结果：如表—4所示：每人每天热能及营养素摄入量与RDA比较，在热量基本持平的情况下学生的蛋白质、钙、磷、各种维生素的摄取量明显不足。男女生比较，男生热量摄入量超过RDA标准2.83%。女生则低于标准3.1%，其它项目也多数男生比女生摄取量大，反映出一方面学生每天食物的主要成分是禾谷类（即糖类），其蛋白质的主要来源是植物蛋白，含优质蛋白质和钙、磷丰富的动物性食品（肉、蛋、奶类以及鱼、虾、贝类等）摄入较少；另一方面也反映出这些学生主要吃五谷杂粮较多，铁的摄入量充裕；第三方面各种维生素缺乏，说明学生摄取富含维生素的动物肝脏、水产品、新鲜蔬菜及水果的数量不足。另外，数据表明女生的营养素摄取量比男生略差。

表——4

		热能千卡	蛋白质 克	脂肪克	钙mg	铁mg	磷mg	视黄醛当量	硫胺素mg	核黄素mg	Vcmg
RDA标准	男	3000	90	25	800	12	1320	800	1.7	1.7	60
	女	2700	80	25	800	15	1320	800	1.7	1.7	60
平均摄入量		2800	65.1	28	305	23.8	1038	399	1.27	0.51	24.3
占RDA的%		98.2	76.6	112	38.1	158	78.7	50	74.7	30	40.5
日均摄入量	男	3085	74	29.5	378	28.5	1186	405	1.1	0.58	23.2
占RDA的	%	103	82.2	118	47.2	238	89.8	50.6	64.7	34	38.7
日均摄入量	女	2615	56.2	28.7	239	19.7	887	393	1.4	0.46	25.5
占RDA的	%	96.9	70.3	115	29.9	109	67.2	49	82.4	27	42.5

3.分析讨论：本实验调查对象正处于青春期后期，由于身体发育的日臻成熟和学习负担的逐渐加重，他们对热能和营养素的需求相应增加，由于肌肉、骨骼的生长发育达到高峰，因此对蛋白质、钙的需要量增加，这两项营养素供应的是否充分，直接影响着他们的身体发育状况。调查结果显示：他们的蛋白质摄入量仅为RDA的76.6%，其中男生为82.2%，女生为70.25%；钙的摄入量为RDA的38.1%，其中男生为47.2%，女生为29.9%。而且由于学生们的主要食物构成是禾谷类，其蛋白质构成大多数为不完全蛋白质，其营养价值（利用率）只占优质动物蛋白的60%，（何志谦著《疾病营养学》P322页）按此标准则蛋白质的摄入量更显不足，所以调查结果显示出被测群体有严重的营养失衡问题，而且较敏感的指标——蛋白质、钙质摄入不足更应引起重视。

为了进一步弄清缺乏蛋白质和钙质与身体健康的关系，对被测群体的营养不良与营养失衡用Excel电子表格进行相关性分析：以营养不良为第一关键词；以蛋白质含量小于80克（女）、小于90克（男）为第二关键词进行数据筛选，统计结果表明二者呈现明显的正相关，在135个营养不良的学生中，有131个具有正相关关系（即营养不良且缺乏蛋白质），相关系数达97%。再以钙日摄取量少于800毫克为第三关键词进行数据筛选，三者相关人数为130，相关系数达96.3%。计算数据进一步说明高中学生的营养不良主要是由营养素摄入不足、特别是蛋白质、钙质缺乏所造成的，营养失衡对学生的身体健康造成了很大的影响。

四.利用多种渠道，加强营养教育

1.利用课堂教学，实施营养教育：中学生物教学内容有许多与营养教育有关，生物教师也具备讲授营养知识的能力，在课堂教学中对学生进行营养教育，既可以使学生获得生物学知识，也可以增加他们的生活能力，体现了现代素质教育的基本精神。所以，生物课堂教学是中学阶段实施营养教育的主要渠道。

在中学生物学内容中有许多与营养知识密切相关，但角度和侧重点不同，有些则较笼统、抽象。因此，在讲授这些内容时，要强化理论联系实际，把内容具体化、量化并辅以典型例证。如生理卫生中讲骨的成分、生物学讲无机盐、蛋白质的功能以及遗传与环境的关系。我在讲课时，把基因型（遗传因素）+环境条件（营养供给—蛋白质、钙质等）=表现型（身高）联系起来，导出如果青少年营养失衡，特别是缺乏蛋白质、钙质的供给，就不会出现理想身高。再如，教材中贫血与铁吸收的关系、各种维生素缺乏出现的症状……，讲这些内容要结合实际，告诉学生各种营养素的实际需要量以及那类食物中含此营养素较多，如何合理加工及制作。对于理论性强的问题要尽量通俗化、数据化，如讲授各种营养素的功能、营养失衡的概念、营养卫生和饮食卫生等内容时，要尽量给学生以指导性建议和提供切合实际的方案，例如在不增加学生负担的情况下，为增加蛋白质的摄入量，建议学生每天吃一个鸡蛋，多吃一些豆制品，少吃油炸、烧烤食物等，建议学生根据营养素的需要量选择食物，不偏食、不挑食、不暴饮暴食，以防止出现营养不良。综上所述可知，生物教师利用课堂教学对学生进行营养教育是切实可行并符合教育规律的。

2.利用多种媒体进行营养教育：在中学阶段，学校卫生室、政教处等处室均具有营养教育的责任，生物教师应与他们合作，利用板报、橱窗、专栏、广播等多种形式进行营养知识的宣传，努力营造讲营养、促健康的良好氛围。

3.举办专题讲座、强化营养教育：由于中学生学习任务重、时间紧，又普遍存在着营养知识缺乏和营养失衡现象等问题，所以，根据学校教育工作进程和学生特点，选择适当的时机采用集中讲座的形式强化营养健康知识教育。如每年高考前夕，举办以“高考期间的饮食健康”为专题的讲座，告诉学生高考期间：①忌吃大鱼大肉、忌吃生冷食品，以吃营养丰富、易消化的食物为主。②合理安排进食时间，尽量使考试时间与食物消化高峰错开，以保证考试时大脑有充足的血量供应，精力充沛。再如，借助媒体报道食品包装袋生产中的不卫生现象和环境污染问题，举办以“制止白色污染、净化美化校园”的专题报告，并讲述食品添加剂、防腐剂、色素以及加工副产物等物质对人的影响，让学生改正不良饮食习惯，走营养健康之路；根据我国传统饮食观念重色、香、味而不重营养的缺点，举办了“食物的营养与价值”的专题讲座，使学生明确了如何利用有限的财力去取得最大的营养效益。

总之，本实验调查结果显示城镇中学学生存在较严重的营养失衡问题，产生问题的原因是多方面的，但只要我们学校的领导、老师、特别是生物教师重视这个问题，加强宣传教育，提高认识，站在富国强民、造福子孙的高度关心这个问题，他们的健康状况一定会有所好转，莘莘学子将不再是文弱书生，我们一定要为此而努力。

本实验得到了东北师大生命科学学院张丽萍院长、白求恩医科大学马宣钺教授、中国学生营养报社诸位编辑的指导和帮助，在此表示感谢！

本实验中，大城一中生物教师 李玉霞、三河二中宋长广、文安一中金爱华、李英杰、王忠臣、孙根宅等老师参与并作了大量工作，在此表示感谢！

主要参考资料：

1.《选配与评价—高质量营养膳食的方法》 白秀岭主编 辽宁民族出版社

2.《饮食治疗指南》窦国祥著 江苏科学技术出版社

3.《疾病营养学》何志谦著 人民卫生出版社

4.《河北省体质健康调研成国》 河北教育出版社

5.《中小学营养餐工作人员培训资料》 长春市教委中小学营养餐管理办公室

6.《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》 中国营养学会

7.《中国学生营养指南》 胡承康主编 人民卫生出版社

8.《食品营养与健康》 范家普主编 辽宁人民出版社

9.《中国学生营养报》 中国营养学会主办